銀座で本格的な寿司をコスパよく食べるならここ！
こんにちは。かとうですよです。
今日本食ブームの勢いがすごいですよね。
中でもお寿司は特に身近な存在で、内容の良いものを食べてみたい時もあると思うんです。
そんな人におすすめしたいのが東銀座にある「鮨やまけん」。
有名な「俺のベーカリー」があるビルの９階にお店はあります。
大将の東さんがご挨拶をしてくれて、いよいよスタート。
今回はおまかせコースとドリンク飲み放題の内容のものをいただきました。
ボリュームと内容が素晴らしかった！
今日はどこの産地の魚が入ったのか、また特徴かということも細かく説明してくれます。
では早速いただいたものをご紹介。
いくらの手巻き
いくらの良さはもちろんだけど海苔の香りと風味があまり味わったことがないものだったので、大将の東さんに聞いてみると「蒲田の方にある東京の海苔を使ってる」とのことでした。
いくらの味わいと海苔のマッチが素敵。
あさりとしじみの貝だし
あさりとしじみの出汁に塩で味を整えた一品。
ダイレクトに来る貝の旨味が強烈でした。
鼻に抜ける香りも素敵。
津本式熟成 熊本県産サワラ
今が旬の鰆。
春の肴と書きますが、冬の産卵期に肥えてることで脂が乗ってより美味しくなる魚です。
津本式についてはあとで詳細を説明しますね。
アオリイカ 香箱ガニ
敢えて冷凍させ細胞を破壊することで旨味を増すように仕込んだそう。
イカ特有のねっとりした舌触りとじんわり来る旨味が目立ちます。
九条ネギの浸し
九条ネギは程よい食感が残るくらいに火が通ってました。
出汁に長い時間浸したのかな、奥まで染み込んだ削り節の味わいがあった気がします。
シマアジ
シマアジも今が美味しい時期です。
鯵と間違えやすいですが属されているところが異なるので、マグロと鰹くらいに全く違う魚。
ツムブリ
今までで初めて食べたネタでした。
マグロのような個性的な強い旨味が特徴的。
カワハギ
これは特にすごかった。
インパクトある強い甘みが噛むほどに襲ってきます。
ピーマンの塩昆布和え
箸休めにいただいたもの。
苦味が全くなく、塩昆布との相性が抜群でした。
煮アワビ
昆布だしで煮込まれた柔らかな食感の一品。
残った肝ソースに酢飯を足してリゾット風にし、余すことなくアワビを楽しめました。
燻握り
煙がなくなったら完成する一品。魚はイサキ。
燻した香りとそのものの旨味が絶妙に合っていて、思わず上を見上げたくなりました。
カレイの柚庵焼き
焼き物も出していただきました。
２口ほどのサイズでかなり満足できる優しさのあるお皿です。
金目鯛の低音調理
肉厚さが嬉しい贅沢な握り。
低音調理をすることで厚みからは考えられない柔らかさを持っていました。
生サバ
脂の乗ったジューシーな鯖。
表面をバーナーで炙ることでより香りと脂の甘みを引き出していました。
鯖が大好きなので嬉しかった。
ウニ手巻き
ロシアのウニだそうです。
醤油に少しつけることで甘みを増し、酢飯と海苔とのバランスが綺麗に整っていたように感じます。
ウニを出してもらえたら笑顔になってしまいます。
受け取るまで我慢できずニコニコしてしまいました。
あん肝すいか
あん肝に西瓜の奈良漬けを乗せた、ジャンクな握り。
甘さで言ったらこれが一番あったと思います。
日本酒が飲みたくなりました。
スフレ玉子
鮨やまけんさん名物・消えるスフレ玉子。
蒸すことで口の中で消える食感を楽しめる極上の一品。
隣のとろたく(トロとたくあん)もマグロの甘みとたくあんの程良い酸っぱさが美味しかったです。
デザート
最後にデザートまでいただきました。
プリンのようなとろける口どけと締めに嬉しい控えめな甘さでした。
あと3個くらい食べたかった。
津本式とは？
津本式とは、魚屋に勤める、津本光弘さんが開発した魚の仕立て方のこと。 この締め方、仕立て方で処理した津本さんの送り出す魚は、超・長期熟成に耐えうる食材に変化します津本式とは、魚屋に勤める、津本光弘さんが開発した魚の仕立て方のこと。 この締め方、仕立て方で処理した津本さんの送り出す魚は、超・長期熟成に耐えうる食材に変化します。
宮崎県の水産会社に勤める津本光弘(つもとみつひろ)さんが「新鮮な魚＝美味しい魚」という常識を破った魚の仕込み方です。
魚の旨みを逃さず、しかも長期的な熟成が可能になります。
その期間は長ければよいという訳ではなく、旨みの一番いいところを過ぎてしまうと劣化していくのでその見極めは鮨職人の感性と味覚が問われます。
初めて津本式で熟成させた魚を食べましたがどれも臭みもなく、むしろ香りがとてもよかった。
熟成させた食材ならではのねっとりとした食感もたまりませんでした。
年代問わずいろんな人にきてもらいたい
おつまみ・握りに加えてドリンク飲み放題で価格はなんと10000円(税込)という圧倒的コスパに優れたお店です。
もちろん他にもお値段のするコースもありますが銀座で食べるお寿司でこんなに良心的な価格帯は全く聞いたことがありません。
良いサービス、良い料理内容で満足感もとても感じています。
この価格設定は、「年代問わず、いろんな方にきてほしい」という思いから決めたそう。
実際に20代の方が予約することも多いとおっしゃっていました。
人気テレビ番組・テラスハウスにも登場したこともあり、その影響もあったそうです。
銀座のど真ん中で、夜の景色が綺麗な空間で食べる贅沢で上質な日本文化のお食事はいかがでしょうか。
