季節によって変わる食材の美味しさ。
この時期だとかとうが毎年楽しみにしている食材の一つが『牡蠣』。
本題の紹介したい牡蠣の話題に入る前にちょっとだけ雑学。
牡蠣には2種類あるって知ってた？
意外と知られてない『真牡蠣』と『岩牡蠣』の違いって？
冬から春にかけて美味しい『真牡蠣』と夏が旬の『岩牡蠣』があるんだって。
それぞれの特徴としては、
真牡蠣
| 旬 | 10月〜4月の時期 |
| 生息地 | 50センチ〜6mの浅瀬 |
| 形の特徴 | 殻の形が丸や細長い。放卵前だとぷっくり丸い |
| シーズン | 北海道、岩手県、宮城県、広島県など太平洋側 |
真牡蠣は1〜3年かけて育てる一口サイズで食べて美味しい牡蠣。
旬は冬で水揚げ時期は10月〜4月の半年間。
クリーミーな味わいと磯の香りが特徴的で今旬を迎えてるのがこの真牡蠣。
岩牡蠣
| 旬 | 6月〜8月の夏の時期 |
| 生息地 | 5m〜10mの岩場に生息 |
| 形の特徴 | 海底に生息しているため硬く分厚い殻と大きな身 |
| シーズン | 秋田県、山形県、石川県、福井県など日本海側 |
岩牡蠣は3年以上時間をかけて育つから殻と身の大きさが特徴的で、真牡蠣に比べたら大きさも厚みがあって見て分かるほどの大きさ。
旬は夏で水揚げ時期は6月～9月のおよそ3ヶ月間。
味わいはその大きさからジューシーな味わいが特徴的なんだって。
ちなみによく牡蠣のことを「海のミルク」って聞くよね？
そう呼ばれてるのは真牡蠣で、クリーミーな味わいに加え豊富な栄養素から岩牡蠣を「海のチーズ」を呼ばれてるそうだよ。
鮮度の差ではない？『生食用』と『加熱用』の違いって？
よくスーパーで見かける『生食用』と『加熱用』の違いは鮮度の差でなく『指定海域』の違い。
牡蠣は1日に300リットルも海水を吸い込んで成分を吸収し成長してるからその海域の海水に含まれる成分を体内に保有してて。
この時に食中毒の原因になるウイルスや菌も一緒に取り込んでしまうことがあるのだそう。
だからノロウィルスなどの食中毒を起こしやすい食材って言われてるんだ。
保健所(地域・都道府県によって違う)が定期的に水質を検査してチェック項目のある成分が規定量以上検出された場合、その海域で取れた牡蠣は「加熱用」になるんだって。
生食用と加熱用の差は獲れる海域の差によってだから新鮮さ、ではないということ。
深く知りたいきっかけになったヤマヨ水産の牡蠣が凄い！
行きつけのお店が高田馬場にあるんだけど、そこで食べるカキフライと牡蠣バターが大好きで。
そこのお店は毎年岩手県産・大船渡の牡蠣を使っていたけれど今年は仕入れ先を変えて宮城県産・気仙沼のものに変えたと聞きつけ、今年はまだ牡蠣全く食べてないしその宮城県から来た牡蠣を食べてみたかったから行ってみたんだ。
それまで食べてた岩手県産の牡蠣も物凄く美味しくて大好きだから何度も食べて大満足してた。
でも今年食べた宮城県産の牡蠣の美味しさと磯の美しい香りがあまりにも衝撃的で。
店主さんにこの牡蠣を育てたのはどんな生産者の方なのかと聞くと気仙沼大島にある『ヤマヨ水産』との事。
ヤマヨ水産ってどこにあるの？
宮城県・気仙沼市の気仙沼大島にヤマヨ水産があるよ。大島自体が自然の防波堤になってるから一年中波が穏やか。
大川からミネラル豊富な水が流れこみやすいから牡蠣の生育に必要な栄養で満たされてるんだって。
牡蠣を育てるのに最適な環境なんだそう。
これまで食べるばかりで美味しさの理由について知ろうとしてなかったから今回はヤマヨ水産の代表・小松さんにお話しをお聞きしてその内容をまとめてみたよ。
ヤマヨ水産の小松 武さんに聞いた3つの質問
牡蠣を出荷するまでの流れは？
毎日150キロの牡蠣を剥き身にしています。
出荷する時は濾過をし紫外線を使って塩素注入したマイクロバブル水を使用し、剥いた時と変わらない鮮度をお店に届けられるよう工夫をしています。
牡蠣の剥き方やスピードも大切ですが、最新の技術を使い長く新鮮に牡蠣が生きられる環境を整える事で現地で食べた時と差のない風味や旨みを楽しんでいただけるのではないかと思っているんです。
他とは違うヤマヨ水産の牡蠣のいいところは？
牡蠣が育つ手伝いはしていますがあくまで牡蠣は豊かな自然環境が育てています。
良いものだと自信を持っておりますが、間違いなく安定して美味しいというようなものを育てるのは難しいです。
そんな中でもご購入してお召し上がりいただく皆様や料理人の方の2者が満足していただけるものをお届けするにはどのような事をすべきかを常日頃考えております。
ご要望があれば、ただ牡蠣を剥いて重さで選別するのでなく牡蠣の個体(大きさ)をみてご注文いただいたお店の方の希望に沿ったものをお渡しするなどもさせていただいています。
私自身が作業をする事でこだわりをこだわりでお応えすることができる、それが私たちの良いところだと思っています。
この記事を読んでいる皆様に伝えたいことはありますか？
様々な方や沢山のご縁から私たちの牡蠣をお召し上がりいただき「美味しかった」とお言葉をいただいた時が何よりも嬉しく思っております。
先ほども申し上げましたが牡蠣は生き物です。
個体によってバラつきがありますがそこを含めて宮城県の気仙沼大島で育った自然の恵だと楽しんで頂ければ幸いです。
また、東北地方で育った・宮城県で育った・前にあのお店で同じ生産者の作った牡蠣を食べた事があるなど食の場を通じて共通の話題から私たちの作った牡蠣がそんなコミュニケーションのきっかけになればとても嬉しく思います。
10年前の東日本大震災時は牡蠣を育てられない自然災害に苛まれ復興は難しい、そんな状況下にありました。
なくなってしまったものがあまりにも多かったです。
そんな中、瓦礫の撤去や養殖縄の準備・地域の住民だけでは不可能な作業量の活動を多くのボランティアの方に助けていただき、またこのように牡蠣を育てることができるようになりました。
ですので今はその時の恩返しを皆様にしたいという気持ちで日々現場に立っています。
牡蠣と食を通じ、感謝の気持ちをお伝えできればと思っております。
一度食べて欲しい！ヤマヨ水産の牡蠣が食べられるお店
酒肴新屋敷(高田馬場)
ヤマヨ水産の牡蠣を調べるきっかけになったのがこのお店。
高田馬場にある小料理屋さん。
アジフライが宇宙一美味しいと今話題のお店。
アジフライだけでなく夜のコース料理もかなりの美味しさ。
今の時期コースに含まれるカキフライと牡蠣バターも大好きで何回も食べたくなるんだ。
感動の美味しさを自信を持っておすすめするよ。
お店のホームページはこちらをクリック
【店舗情報】
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Vino uno(狛江)
狛江駅にある店主さんこだわりの食材を使ったイタリアンのお店。
魚介の食材を使ったパスタと地元狛江の野菜を使ったお料理が絶品だと評判。
素材の美味しさとこだわりからランチは満席になることが多いのだとか。
小田急線にゆったり乗って旅気分でお邪魔してみたいなあ。
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【店舗情報】
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睡蓮花(厚木市)
神奈川県厚木市にある居酒屋さん。
実は大学時代に行ったことのあるお店だったから驚いた(厚木市内の大学に通ってた)。
串焼きや串揚げ、炭火焼きや鳥そばなど食べてみたいお料理ばかりのメニュー。
牡蠣の美味しいこの季節に仕入れた牡蠣料理を提供するんだって。
懐かしいから大学に遊びに行く時に立ち寄ってみようかな。
お店のホームページはこちらをクリック
【店舗情報】
美味しい旬の食材を堪能しよう！
いかがだったでしょうか？
春夏秋冬どの季節も美味しい食材があって大好き。
毎年いろんな食材に触れてる中で冬の真牡蠣は特に唸りたく素敵な美味しさだと思ってるからその美味しさをたくさんの人に知ってもらえたら嬉しいな。
素晴らしい食材を届けてくれる全国の生産者の方に感謝を込めて。
取材にご協力いただいたヤマヨ水産・小松さん、本当にありがとうございました！
