はい、syouです！

本日は2020年6月1日より改正食品衛生法が適用され、

飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業を対象に、
2021年6月1日までにHACCPの義務化になりました。

コロナに追われ、総額表示義務に追われ、今度はHACCPです。

みなさまHACCPの準備はお済みでしょうか？

食品衛生法で定められているので、放置をしていると、
都道府県によっては、営業許可証の更新不可、罰則、罰金の可能性があります。

HACCPは導入するまで、時間がかかるので導入していない方はこれを見たらすぐ行動に移していただけたらと思います。

この記事を書くのにHACCPについて調べたのですが、
わかりやすい記事がなくて、調べるのに時間がかかってしまいました。

この記事は必要な情報だけをお届けしていきます。

【目次】
HACCPとは
HACCPなにをすればいいのか？
①一般衛生管理
②重要管理
HACCP導入を手助けするツールもあります。
まとめ

HACCPとは

HACCPはHazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったもので、

「危害要因分析重要管理点」と訳します。

健康被害に影響を与える原因を予測し、危険なポイントを管理することで、食中毒などの事故を未然に防ぐことです。

会社の規模などによって、実施しなければいけない内容が変わってきます。

①「HACCPに基づく衛生管理」
・大規模事業者
・と畜場

②「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
・小規模な営業者等

のどちらかに分かれます。
ですが、大体の飲食店がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理となりますので今回はこちらのご紹介をいたします。

HACCP何をすればいいのか？

やるべき項目は2つです。

・一般衛生管理
・重要管理

上記の2つを紙やデータとして書き起こし、実施、記録、保管をするだけになります。

以前より徹底した衛生管理を実施し、
衛生管理をより「見える化」することが目的です。

一般衛生管理

一般衛生管理とは、

・原材料の受入確認
・冷蔵・冷凍庫の温度の確認
・交差汚染・二次汚染の防止（器具の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）
・従業員の健康管理・衛生的作業着の着用、衛生的手洗いの実施

こちらの一般衛生管理の項目は、既存店舗は実施しているかと思うので問題ないかと思います。

これらを
「いつ」
「どのように管理し」
「問題があったときはどうするか」
をデータとして残していきます。

 

指定のフォーマットがあるわけではないので、会社ごとに作成をするか、こちらから厚生省が手引書をダウンロードがでますので、そちらを参考にしてください。
※記載例は厚生省の手引書P.9〜P.11に記載がありますのでそちらを参考にしてください。

重要管理

重要管理とは、料理の温度管理のことを指します。

食品を10～60℃の温度帯においたままにすると、細菌が急激に増えてしまいます。
この温度帯を短時間になるように、すばやく冷却をしましょう。

調理の際に、加熱、冷却、保存などの種類から、以下の３つのグループでメニューの分類をしましょう。

第 1 グループ：非加熱（冷蔵品を冷たいまま提供）
第 2 グループ：加熱（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）、 （加熱した後、高温保管を含む）
第 3 グループ：加熱後冷却、再加熱、または、加熱後冷却

これらの温度管理を記録し実践していきます。

このような問題を解決してくれるそうです。

このツールの素晴らしい点は、フローダイアグラムを作成することにより、ハザード分析表や、HACCPプランを自動で出力・取り込みをしてくれるので、もし、原材料や工程で変更があった場合に修正する工数が減らせることがとても便利ですね。

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ランダムで保健所が巡回するため、
常に記録、実施、保管をしなければなりませんので導入していない方はすぐ導入をおすすめします。

飲食店は紙での記録、保管が多いですが、

濡れてしまって補完できなくなってしまったり、
紛失してしまったり、

と言うことがありますので、
紙ではなく、データとして、クラウド上に記録、保管をすることをお勧めいたします。